제빵용어 & 제빵기기

# 제빵용어 

Item	Description
Baker's percent	재료 배합에서 밀가루를 기준(100)으로 다른 재료들의 퍼센트를 구한다.
크러스트 & 크럼	- 빵을 잘랐을 때 표면의 진한 색 부분을 크러스트라 한다.(빵의 껍질) - 빵의 크러스트를 제외한 속의 하얀 부분을 크럼이라 한다.
기공	빵 안에 가스가 머물던 자리. 빵의 단면에 균일하게 있을수록 건강한 빵이라는 증거
언더 베이킹	- 높은 온도에서 단시간 굽는 베이킹법 - 장단점 : 수분 손실이 적고 오븐 스프링이 크지 않다.
오버 베이킹	- 낮은 온도에서 장시간 굽는 베이킹법 - 장단점 : 수분 손실이 많고 오븐 스프링이 크다.
오븐 스프링	- 발효가 끝난 반죽을 오븐에 넣고 구울 때 반죽 속의 가스가 열을 받아 온도가 올라가면서 급격하게 팽창하는 현상 - 발효가 안된 반죽, 과발효된 반죽은 오븐 스프링이 없다.
반죽(Mixing) 단계	1. 픽업(Pick up) : 물과 모든 재료가 섞이는 단계 2. 클린업(Clean up) : 재료가 완전히 섞이면서 믹싱볼에 붙지 않고 깔끔해지는 상태 3. 발전(Developement) : 밀가루와 물이 만나 굴루텐이 형성되기 시작하며 점성이 조금 생기는 단계 4. 최종(Final) : 글루텐이 형성되어 반죽에 신장성과 신축성이 고루 발달해 탄력이 있는 상태 5. 과반죽(Let down) : 반죽을 늘렸을때 다시 줄지 않음(글루텐이 과하게 발전해 신축성 사라짐) 6. 파괴(Break down) : 온도가 높아서 반죽이 찢어지는 단계
*출처 : Baking Master Special Bread

 

#제빵기기

Item	Description
Deck Oven	- 윗불 아랫불 따로 온도 조절 가능 (모든 제과제빵 제품을 구울 수 있음)  - 일반 데크오븐과 유로 데크오븐으로 나뉨(성능 차이)  - 유로 데크오븐 : 고온으로 굽는 하드계열의 빵을 위해 만들어진 오븐으로 설정 가능온도와 내구성이 뛰어남
Convection Oven	- 오븐 속에 장착된 팬이 돌아가 공기의 대류로 빵을 굽는다.  - 열이 골고루 전달되어 색이 골고루 잘 나옴 - 수분 손실이 많아 빵을 촉촉하게 굽기 힘듦  - 바삭해야하는 페이스트리를 굽는 것이 좋음
Vertical Mixer	- 버티컬 믹서는 믹싱볼에 훅을 수직으로 장착하여 사용하는 믹서(믹싱볼 고정) - 수율이 높은 빵 반죽에 적합  - 휘퍼 장착할 수 있어 빵과 과자를 동시에 만드는 주방에서 사용
Spiral Mixer	- 빵만을 위한 믹서 - 믹싱볼과 훅이 동시에 회전 - 반죽의 굴루텐 발전이 빠르며 많은 양의 반죽 등 수율의 높고 낮음과 관계없이 모든 반죽에 적합
Proof box(발효기)	- 온도와 습도를 조절해 완성된 반죽을 발효시키기 위한 기기
Dough Conditional	- 효율적 베이킹을 위해 만들어진 기기로 냉동, 해동, 냉장, 발효가 가능한 기기 - 시스템으로 온도, 습도를 설정하여 본인이 원하는 시간대에 원하는 상태를 맞춰 줄 수 있어 아주 효율적이기 때문에 활용 범위가 넓다.
Pie Roller	- 반죽을 일정한 두께로 밀어 펴는 기기 - 원하는 두께로 조절이 가능
Doug Divider	- 반죽을 일정한 크기로 분할하고 둥글리기 해주는 기기 - 생산량이 많은 공장이나 큰 빵집에서 사용
*출처 : Baking Master Special Bread